0
0
Винификация белого вина по праву считается более трудной и сложной, чем винификация красного. В общих чертах кажется, что белое вино делается легче и быстрее. На самом же деле хорошее белое вино сделать сложнее, нежели красное. Как говорится, одно дело — сделать вино, другое дело — сделать хорошее вино.
Из какого винограда делают белое вино
Для белого вина логично использовать белый виноград. Существует 20 самых популярных в мире сортов белого технического винограда. Самые известные из них: Шардоне, Совиньон Блан и Рислинг. Это, так сказать, «классика» виноделия. Кроме того есть множество других белых сортов и гибридных форм винограда. Например, Платовский, Мускат Голодриги, Цитронный Магарача, Рислинг Магарача, Рисус, Бианка, Солярис и многие другие.
Белое вино так же делают из темнокожих сортов винограда, сок которых не окрашен. Например, можно встретить белое вино из Каберне Совиньон или Пино Нуар. Такой виноград необходимо правильно обработать. Под правильной обработкой подразумевается очень легкое прессование во избежание выделения красящих веществ из кожицы в сок.
Как собирают виноград для белого вина
Сбор урожая для белого вина производится с особой осторожностью. Великие виноделы по-прежнему предпочитают ручной сбор, чтобы не повредить целостность ягод и не допустить неконтролируемого процесса экстракции.
Отделение ягод от гребней
При изготовлении белых вин ягоды отделяю от гребней. Более подробно об этом описано в статье «По какой причине виноделы отделяют ягоды от гребней»
Дробление, прессование и отстаивание
Дробление винограда должно быть очень деликатным, чтобы не повредить семена. Иногда этот этап пропускают и сразу переходят к прессованию.
После дробления, в некоторых случаях, кожуру оставляют в контакте с соком на короткое время, но эта операция выполняется в соответствии с предпочтениями винодела.
Дробленный виноград помещают в пресс, который очень деликатно извлекает из него сок. Сок имеет непрозрачный желтовато-зеленый цвет. Его необходимо доработать, чтобы получить более прозрачное сусло. Этот процесс заключается отстаивании сока одну ночь при низких температурах, что позволит плотной и непрозрачной части осесть на дно. В крупных винодельнях с большими объемами используют более радикальный метод осаждения: центрифугу.
Отстоянное сусло сливают, удаляя осевший осадок. Затем начинается брожение, обычно через 24 часа после сбора винограда.
Ферментация белого сусла
Брожение белого сусла почти всегда происходит в нейтральных емкостях, в отсутствие кислорода, с добавлением специально отобранных дрожжей. Для ферментации некоторых сортов винограда используются дубовые бочки, чтобы придать вину особые ароматы.
Температура брожения белого вина
Температура имеет решающее значение, потому что, если она слишком высокая, она ускоряет процессы брожения и рассеивает ароматы.
Чтобы сохранить аромат, брожение белого сусла происходит при более низких температурах (от 10 ° C до 17 ° C), по сравнению с красным. Для поддержания такой температуры используются системы охлаждения в емкостях, поскольку при брожении температура поднимается. Если температура слишком низкая, ферментация блокируется. В очень холодном климате, например, в Бургундии, в некоторые особенно холодные годы, есть тенденция включать в погребах обогреватели.
Окончание брожения и созревание белого вина
Ферментация длится от 10 до 20 дней в зависимости от выбора производителя. Затем вино может продолжать созревание или пройти процессы осветления и разлива по бутылкам. Здесь также выбор делается виноделом и сильно различается в зависимости от типа вина и качества, которое в итоге должно быть достигнуто.
Как сделать домашнее вино из белого винограда
Ссылки на источники:
Кишковский, Мержаниан «Технология вина»: https://bookree.org/reader?file=677157&pg=1
Лялин «Основы виноделия»: https://viewer.rusneb.ru/ru/rsl01003781095?page=1&rotate=0&theme=white
Средний рейтинг