1
0
Не все решаются делать домашнее вино из белого винограда. Но боятся этого не стоит. Зная основные принципы и некоторые нюансы, вполне реально самостоятельно получить хорошее белое вино, не хуже, чем вино профессиональной винодельни.
В этой статье представлен наш личный опыт изготовления домашнего вина из белого винограда. По частям мы собирали информацию и изучали способы винификации, что бы потом применить их в собственном виноделии. В итоге у нас получились прекрасные домашние белые вина: ароматные, легкие и низкоалкогольные (не более 8% спирта). Они не нуждаются в длительной выдержке и пьются молодыми.
Чтобы сделать домашнее вино из белого винограда необходимо иметь:
- Винный пресс для отжима виноградного сока
- Емкости для брожения. На данный момент мы используем стеклянные баллоны (в прозрачных емкостях легче следить за процессами, происходящими во время винивикации).
- Пробирка, спиртометр, культурные дрожжи, остановитель брожения (все это можно приобрести в магазинах для виноделия)
- Белый технический виноград: Платовский, Мускат Голодриги, Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Цитронный Магарача или другой белый винный сорт.
Этапы изготовления домашнего вина из белого винограда
1 Сбор винограда, отделение ягод от гребней и дробление
Собираем аккуратно спелый виноград. Как можно быстрее начинаем его переработку. Чтобы белое вино не имело грубых танинов, ягоды отделяем от гребней. Если винограда не очень много делаем это вручную. Надо немного потрудиться, но результат того стоит. Когда винограда много — понадобится гребнеотделитель.
Ягоды аккуратно разминаем, чтобы косточки оставались целыми.
2 Настаивание на кожуре и отстаивание
Далее следует два варианта: сразу отжать сок с помощью пресса или дать ему немного настояться на кожуре в холодильнике, для более концентрированного вкуса и аромата. Будет это 1 час или 3 часа – все на усмотрение винодела. Экспериментируйте! Холод необходим для того, чтобы не началось спонтанное брожение.
После отжатия сок необходимо отстоять в холодильнике 9-12 часов для осветления. Отстоянный сок сливаем, удаляя появившийся осадок и даем ему согреться после холодильника перед запуском дрожжей.
Настаивание и отстаивание должно происходить под плотно закрытыми крышками, чтобы не было окисления.
3 Запуск процесса брожения
Теперь пришла пора добавить культурные дрожжи. Не стоит надеяться, что сусло забродит само по себе. Это риск испортить все свои труды. С культурными дрожжами хорошее брожение обеспечено, без них – есть шанс, что оно вообще не запустится и на поверхности появится нежелательная плесень. Так было у нас, когда мы понадеялись на «дикие» дрожжи. Это негативный опыт научил обязательно использовать культурные дрожжи, особенно для белых вин.
Дрожжи добавляем в соответствии с инструкцией. Емкости закрываем крышками с гидрозатворами. Примерно через сутки начинается брожение.
В домашних условиях сложно создать идеальную температуру для брожения белого вина, которая должна быть в пределах от 10 ° C до 17 ° C. В винном погребе сделать это проще. Но если его нет, вино однозначно получится, хотя, возможно, будет менее ароматным. При винификации мускатных сортов можно получить хорошую ароматику даже при температуре выше 17 ° C.
4 Бурное и тихое брожение
После бурного брожения начинается брожение тихое. Выпадает толстый осадок, состоящий из частичек ягодной мякоти и дрожжей. Сейчас можно снять вино с осадка или оставить как есть. В этот момент мы осадок убираем, сусло пробуем на вкус, добавляем по необходимости сахар, проверяем количество образовавшегося спирта. Кто-то в этот момент дает специальную подкормку для дрожжей. Мы используем дрожжи уже с добавленной в них подкормкой.
5 Выдержка на осадке
Находясь в процессе тихого брожении вино может постепенно начать осветлятся. На дне емкости образуется тонкий дрожжевой осадок. Такие сорта как Совиньон Блан и Шардоне иногда держат на осадке (толстом или тонком), время от времени перемешивая этот осадок, что приводит к улучшению вкуса и аромата вина. Такая процедура называется «батонаж». На этикетках вин, выдержанных на осадке есть надпись «Sur Lie». Батонаж – еще одна возможность для эксперимента. Использовать его или нет – выбор винодела.
6 Два способа остановки брожения
Если вас уже устраивает количество спирта и сахара в вине, его вкус и аромат – тихое брожение можно остановить холодом или остановителем брожения. А можно оставить медленно бродить дальше.
Остановка брожения холодом подразумевает: снятие вина с осадка, розлив в пластиковые ёмкости с последующей заморозкой в морозилке на несколько часов. Вино при этом превращается в «снежок». Затем оно размораживается, переливается в стеклянные емкости и держится в холодильнике. При дальнейшей выдержке на низкой плюсовой температуре возможно выпадение осадка, а затем винного камня. В домашних условиях остановка брожения холодом не гарантирует стабильности вина. Если нет погреба его лучше продолжать хранить в холодильнике.
Использование остановителя брожения заканчивает процесс ферментации и предотвращает повторное брожение. После его добавления брожение окончательно останавливается и вино начинает осветляться до прозрачности. Прозрачное вино сливается с осадка и хранится под плотно закрытыми крышками без доступа воздуха, долитое под самое горлышко, в прохладном месте.
По какой причине виноделы отделяют ягоды от гребней
Ссылки на источники:
Батонаж: https://journalkubansad.ru/pdf/19/03/13.pdf
Культурные дрожжи: https://sinref.ru/000_uchebniki/05599_vinodelie/010_tehnologia_vina_gerasimov_1959/031.htm
Средний рейтинг