1
0
В домашнем виноделии можно часто встретить брожение ягод вместе с гребнями. Это обусловлено отсутствием специального оборудования и трудоемкостью ручного отделения ягод от гребней. Как влияет такой способ мацерации на конечный результат и почему большинство профессиональных виноделов отделяют ягоды от гребней?
Гребень винограда
Гребень винограда — важный орган, соединяющий ягоды с лозой и выполняющий функции по транспортировке необходимых веществ в виноградные плоды. Он имеет древесное строение, что позволяет ягодам оставаться прикрепленными к растению.
Состав виноградных гребней
Гребни винограда в основном состоят из 75-80% воды, 3-5% дубильных веществ, в то время как других веществ в них очень мало. В частности сахаров менее 1%, органической кислоты 0,5%, азотистых веществ 1- 1,5%, минеральных веществ 2- 2,5%. Гребни винограда содержат лигнин и целлюлозу, а также много полифенолов, смол и пектинов, которые являются типичными компонентами древесины.
По какой причине виноделы отделяют ягоды от гребней
Несмотря на всю важность гребня как органа виноградного растения, он не является абсолютно полезным в процессе виноделия. В гребнях сконцентрированы дубильные вещества в больших количествах и это не те благородные танины, которые содержатся в семенах и кожуре. Гребни придают слишком заметную терпкость, что несомненно влияет на органолептические свойства вина, особенно на его вкус. По этой причине гребни почти всегда удаляют с помощью гребнеотделителей, прежде чем приступить к какой-либо винодельческой операции.
Утилизация виноградных гребней
Поскольку гребень составляет 30% от объема грозди, его необходимо не только удалить, но затем утилизировать. Большие количества гребней обычно измельчают машины со специальными ножами, уменьшая их объем до 90%. Некоторые виноградари используют переработанные гребни как органическое удобрение.
Виноделие для «чайников»: 7 этапов в создании вина
Ссылки на источники:
Состав виноградных гребней: https://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/vinograd-i-ego-sozrevanie_3.html
Органолептические свойства вина: https://www.fox-project.ru/?p=533
Просто и понятно